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米粉的制作方法

2020-01-19

米粉是江西人民喜愛的一種食物.幾乎是無宴會不有米粉.

具體的燒制方法由三種.

炒食; 湯粉;涼拌;

在南昌地區安義的米粉歷史悠久為出名.

南昌地區中安義縣黃洲鎮宗山垅米粉品質佳。據清同治十年的《安義縣志》云:“米粉出處甚多,宗山好”,其盛名在江西經久不衰。宗山米粉手工精制,歷史悠久,源遠流長。據宗山垅楊氏族譜記載:“北宋初年,北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公,棄官歸隱故里,始創制米粉為業,并以家庭世業相承?!苯浭来鄠?,逐漸形成了獨具一格的地方風味特產“宗山米粉”。該米粉選用當地優質稻米和地下泉水,經過浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。工藝考究細致,不含防腐增加劑,它的顯著特點是:色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物(發水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人、風味獨特、可煮可炒,為宴席上頭道佳肴和饋贈親朋好友之佳品

米粉以安溪縣湖頭為佳。湖頭米粉作坊星羅棋布,僅福壽、湯頭兩村有80 %農戶以制作米粉為生。湖頭米粉的制作與眾不同。先是水,采用閬溪甘泉;其次,挑選優質白米;再次是曬場,在日照長、輻射強的溪畔沙灘上,上曬下烘,兩面煎蒸。

猶以用福壽村的井水制作的“福壽米粉”為正宗。其白如晶冰,滑如青絲,韌如膠簧,粉如花絮,百煮不爛;可煮可炒,可燉可餾,油多不膩,油少不澀。

清·康熙二十一年(1682年),清·圣祖玄燁因平定“三藩之亂”,又逢29歲生日,康熙決定提前做圣誕。 消息傳至安溪,李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何為“升平嘉宴”增輝添彩?當時湖頭山高水險林密虎多,山寨大王也不少,百姓生活極艱難,實在無物上賀。李光地童年時曾被永春帽頂寨大王林日勝捉上山寨,是安溪縣城東岳廟和尚德輝禪師救出。未回家前,李光地在東岳廟學過做水粉。此時,李光地忽然想到,湖頭泉水制作的米粉,口感柔韌細膩,不如把水粉做成粗條再曬干好帶上朝去,到時自己還可當眾表演吃法。堂兄和叔叔都說甚好,但北方人喜食干食,御前亦難湯水淋漓,建議帶上湖頭的筍絲香菇同炒,味道更可顯得與眾不同。

這樣,李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟,肉骨湯適量和米粉入鍋油炒翻動,快速提鍋倒入瓷盤的炒米粉,竟成為康熙帝“升平嘉宴”中宴請大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。

原料:米粉,榨菜絲,肉絲,鹽,味精,醬油,雜骨湯,干椒粉,蔥花,熟豬油。

制法:①肉絲,榨菜炒香,調正味,加雜骨湯,燜熟,待用。 ②取碗放入鹽,味精,醬油,干椒粉

,雜骨湯,熟豬油,蔥花待用。 ③鍋燒開水,下入米粉,燙熟,撈出放入碗中,澆肉絲即成。



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